매일마시는 커피, 추출방식과 로스팅 방식을 알고 선택하여 건강하게 마시기

 

안녕하세요~
매일 한 잔 이상은 마시게 되는 커피, 여러분은 어떤 커피를 즐기시는지 궁금한데요
커피를 추출하는 방식에 따라 카페인 등 성분 차이가 많이 나기 때문에 오늘 포스팅을 통해, 이왕이면 내 건강상태와 취향에 맞는 방식으로 드셔보시면 어떨까 합니다~

1. 커피 추출방식

 

1) 여과식 추출

 

① 에스프레소(Espresso)

에스프레소 추출(유토이미지)

곱게 분쇄한 원두에 고온 고압의 증기를 빠르게 통과시켜 커피를 추출하는 방법입니다.
에스프레소는 영어 익스프레스(Express, 빠르다)의 뜻을 가진 이탈리아어예요. 추출하면서 원두에 포함된 지방이 증기에 노출되어 커피 표면으로 떠오르는데 이를 크레마라고 합니다.

 

 

② 모카포트(Moka Port)

 

모카포트 추출(유토이미지)

상·하 포트로 구성되어 있는데 보일러라고 하는 하부 포트에 담긴 물이 끓어오르면서 증기가 되고, 이 증기가 바스켓 필터에 담긴 커피층을 통과하면서 추출하는 방법입니다.
에스프레소 머신보다 압력은 약하지만 원리는 에스프레소와 비슷하며 약간의 크레마도 있습니다.
맛과 향은 에스프레소와 유사합니다.

 

③ 핸드드립(Hand Drip)

 

핸드드립(유토이미지)

분쇄한 커피를 깔때기 모양의 드리퍼에 종이 필터를 넣은 후 뜨거운 물을 서서히 부어 중력에 의해 커피를 추출하는 방식입니다.
이때 커피의 지방이 종이 필터에 걸러지므로 에스프레소 추출방식보다 깔끔한 맛을 느낄 수 있습니다.

④ 워터드립(Water Drip 더치커피, 콜드브루)

 

더치커피 추출

분쇄한 커피 가루에 차가운 물을 한 방울씩 장시간(12시간~24시간) 떨어뜨려 추출하는 방식입니다. 하지만 이 방식은 구불구불한 좁은 관을 한 방울씩 장시간 통과하다 보니 위생에 취약해 요즘엔 잘 사용하지 않는다고 합니다.
요즘 콜드브루는 카라페라고 불리는 유리병에 커피가루와 차가운 물을 넣어 우려내는 방법을 사용합니다.

찬물로 추출하기 때문에 커피의 향과 맛이 오랫동안 지속되며 시간이 지날수록 숙성되어 바디감이 증가합니다.

 

 

2) 침지식 추출(물에 담가 우려내기)

 

① 프렌치 프레스(French Press)

 

프렌치프레스(코스모스2020)

프렌치 프레스는 분쇄된 커피 원두를 오랫동안 물에 담가서 우려내는 방법입니다.
덴마크의 주방기구회사인 보덤에서 개발한 방식으로, 주전자에 뜨거운 물과 커피가루를 함께 담아 커피를 우려낸 뒤 프레스기기를 이용해 커피 가루를 아래로 밀어내는 방식입니다.
밀어낼 때 커피가루가 망을 통과할 우려가 있어 드립보다 2배 이상 긁게 갈아야 합니다.(1.5mm 정도)

② 사이폰(Syphon)

 

사이폰 커피추출

상. 하단 두 개의 유리용기로 구성되어 있고 하단 용기의 물이 끓어 커피 가루가 있는 상단으로 올라오면 스틱을 사용해 잘 섞어주고 이후 커피가 다시 하단으로 내려오는 방식입니다.
커피의 맛보다는 화려한 추출 기구로 유명합니다.

 

 

③ 튀르키에식 커피(Turkish Coffee)

가장 오래된 추출방식이에요.
여과지 없이 커피가루를 주전자에 물과 함께 넣어 끓인 후 마시는 방식이라 강한 바디감을 느낄 수 있지만 커피 찌꺼기가 생길 수 있어 텁텁한 것이 단점입니다.

 

이렇게 여과식과 침지식 총 7가지 커피 추출방식을 알아보았는데요
추출방식에 따라 성분에 어떤 차이가 있고, 이는 건강에 어떤 영향을 줄까요?

2. 추출방식에 따른 성분 차이

 

1) 카페인 함량

여러분은 하루에 커피를 몇 잔 드시나요~
카페인의 하루 섭취 권장량은 성인 기준 400mg인데요
저는 드립커피 또는 에스프레소 추출방식의 아메리카노 한 잔 정도입니다.

카페인 함량은, 원두 가루와 물이 닿는 시간이 길고 면적이 넓을수록 많이 용출된다고 합니다.

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콜드브루(워터드립)가 212mg~400mg
▽
핸드드립 200mg
▽
아메리카노 125mg
▽
에스프레소 75mg

콜드브루는 찬물을 이용해 오랜 시간 추출(12~24시간)하는 방식이라서 카페인 함량이 제일 높고, 고압 고속으로 빠른 시간(25~35초) 추출하는 에스프레소 방식이 카페인 함량이 제일 낮습니다.

콜드브루에 물을 얼마나 희석하느냐에 따라 카페인 함량이 다를 수 있으나 한 잔에 하루 권장량의 최대치인 400mg까지 함유될 수 있기 때문에
콜드브루를 즐기시는 분이라면 하루 한 잔 이상을 넘지 않도록 하는 게 좋을 것 같습니다.

2) 지방산 함량

커피에는 보통 카페인만 생각하지만, 지방산 성분도 들어 있습니다.
위 커피 추출방식에서 에스프레소로 추출할 때 커피 표면에 크레마가 생긴다고 설명했는데요
커피의 지방산은 대부분 여기에 들어 있습니다.
크레마는 커피 향과 함께 에스프레소의 맛과 부드러움, 풍미에 좋은 영향을 미칩니다.

하지만, 커피를 즐기는 어느 누구도 커피를 통해 콜레스테롤을 섭취하고 싶지는 않을 것이기 때문에
만일 이상지질혈증 등 콜레스테롤에 신경 써야 하는 분이라면 지방산이 적은 커피를 선택하는 것이 좋을 것입니다.

그렇다면, 지방산 함량이 적은 커피는 어떤 방식으로 추출한 커피일까요?

종이필터를 통해 지방산을 걸러낸 <드립커피>와
차가운 물을 한 방울씩 장시간 떨어뜨려 추출하는 <콜드브루(더치커피)>입니다~~~

3. 원두 로스팅 정도와 건강 영향

원두 추출방식과 마찬가지로,
원두를 어느 정도 볶았는지 로스팅 단계에 따라 커피의 맛 등이 달라지는데요.
현재 주로 유통되고 즐기고 있는 단계는 다음 다섯 가지입니다.


1) 중배전(미디엄 로스팅 Medium Roasting)
총 8단계의 로스팅 중 중간 수준의 로스팅으로, 원두는 밝은 갈색 또는 밤색을 띱니다.
쓴 맛이 생성되기 시작하는 단계로 적당히 부드러우면서도 신맛, 단맛, 약한 쓴 맛을 적절히 느낄 수
있습니다. 아메리칸 스타일의 커피에 사용되어 '아메리칸 로스팅'이라고도 부릅니다.


2) 강중배전(하이 로스팅 High Roasting)
미디엄 로스팅보다 한 단계 더 진행된 상태로, 원두는 진한 갈색을 띕니다.
이 단계에서부터 산미는 엷어지고 단맛이 두드러지며 부드러운 레귤러커피 추출과 핸드드립 용도로 많이 사용합니다.

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3) 약강배전(시티 로스팅 City Roasting)
로스팅의 표준이 되는 단계로 원두의 색은 풍부한 갈색, 진한 밤색을 띕니다.
약한 신맛과 쓴맛이 조화롭고 강한 향미가 특징입니다.


4) 중강배전(풀시티 로스팅 Full-City Roasting)
이 단계부터 '다크 로스트(Dark Roast)'로 분류됩니다.
원두는 짙은 초콜릿색을 띠며 스모키 한 향이 나기 시작합니다.
신맛은 거의 없고 진하고 쓴 커피 고유의 맛을 느낄 수 있습니다.


5) 강배전(프렌치 로스팅 French Roasting)
다크 로스팅의 대명사로 강한 스모키향에 원두 색은 진한 초콜릿 색을 띱니다.
산미는 사라지고 쓴 맛과 커피 특유의 진한 맛, 중후한 맛이 특징입니다.
보통 대형 커피 프랜차이즈 카페에서 사용하는 로스팅 단계입니다.


이와 같은 원두 로스팅 단계는 개인의 맛 취향에 따라 선택할 수 있겠는데요

최근 미국 법원에서 유명 커피 회사들에게
"원두 로스팅 과정에서 발암물질이 생성될 수 있다는 경고 문구를 컵에 붙이라"라고 명령했다고 합니다.
이는 원두를 강하게 볶을 때 아크릴아마이드 등의 발암물질이 생긴다는 이유에서 입니다.

우리나라 국민들은 보통 산미가 강한 커피보다는 쓴 맛을 선호한다고 하는데요
발암물질 발생의 위험을 걱정한다면 강하게 볶은 강배전의 쓴 맛 커피보다는
산미가 있는 약강이나, 강중배전의 커피를 선택하시는 것이 좋겠습니다.

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그럼 위 내용을 정리해 보겠습니다.

커피의 맛, 카페인과 지방산 함유량, 위험물질 생성 가능성은 원두의 로스팅 단계와 추출방식에 따라 다르므로 개인 취향과 건강 상황에 맞게 선택하는 게 좋습니다.

• 카페인 함량
▷ 콜드브루가 제일 높고 에스프레소 방식이 제일 낮다.

• 맛
▷에스프레소, 모카포트 추출이 가장 풍미가 좋고 부드럽지만 크레마로 인해 지방산 함량이 많다.

• 지방산 함량
▷드립커피와 콜드브루가 제일 낮다. 콜레스테롤 관리해야 한다면 드립, 콜드브루를 마시자.

• 발암물질 위험
▷강배전으로 강하게 볶은 커피일수록 발암물질 생성 위험이 있다.
걱정된다면 쓴 맛보다 산미가 있는 중배전 이하의 커피를 선택하자.


**커피의 맛, 향, 풍미를 좌우하는 것은 오늘 말씀드린 로스팅과 추출방식뿐 아니라 원두의 산지, 원두의 종류, 농장의 재배법 등 다양하지만 오늘은 배제하고 말씀드린 것이니 감안하고 봐주시면 감사하겠습니다.



오늘도 건강한 하루 보내시기 바랄게요~~