혹시 나도 글루텐 불내증?/글루텐 불내증 증상/글루텐과 글루텐 프리 이야기

고모란이에요
오늘도 안녕하신가요 *^^*


오늘은 빵과 글루텐 , 그리고
글루텐 프리(gluten-free) 에 대한 이야기를 하려고 합니다.

글루텐프리 /출처 유토이미지

제가 며칠 전 구입한 빵 두 종류를 한번 보시겠어요

10곡식빵과 쌀로만든 빵

이름만 딱! 봐도 건강에 좋을 것 같은
'10곡 빵'과 '쌀'로만든 빵이에요.

아무래도 하얀 밀보다는

10가지의 통곡물이 섞인 빵이 영양적으로 우수하고
쌀로 만든 빵이 밀보다 소화가 잘 되겠지요~


저는 모든 제품의 영양정보와 원재료 성분을 확인하는 습관이 있어서
영양적으로 10곡식빵이 우월할 거라 생각하고 포장지 뒷면의 영양정보를 봤어요.

10곡빵 영양정보와 원재료 성분표

10곡 식빵의 성분을 보면 밀가루는 국산 무농약, 자연 발효종을 사용,
몸에 좋은 곡식들이 잔뜩!
단백질도 식빵 100g당 8g 이면 아주 우수!


그럼 영양성분에 대해서는 별로 기대하지 않은
쌀 빵의 정보를 확인해 볼게요!

쌀로만든 빵의 영양정보

성분표를 확인해 보곤 제 눈을 의심했답니다.

어라?

단백질 함량이 64g 당 8g 이나!!

10곡 식빵이 100g 당 8g이었으니까

백미로 만든 쌀머핀이 10가지 잡곡이 들어간 10곡 식빵보다 단백질 함량이 두배 가까이 높네?

흰쌀에 단백질이 저렇게 많이?? 그럴 리가 없는데..
이왕이면 영양적으로 우수한 10곡 빵을 먹으려고 했던 저는 당황~~

그래서 이번엔 쌀빵의 원재료 성분표를 자세히 봤는데요

쌀로만든빵 원재료 성분

높은 단백질의 원인. 찾으셨나요?

전 찾았습니다...

찾았다 요놈!!

활성 글루텐, 너였구나~~~


'글루텐이 없는 쌀'로 만든 빵이지만,

'글루텐을 넣어 만든 쌀' 빵인 것입니다~

---

글루텐.
글루텐이 무엇이기에 쌀로 만드는 빵에 글루텐을 넣었을까.
덕분에 단백질 함량은 높아져서 좋지만
좋기만 한 것인지 궁금해집니다.

글루텐 섭취를 피하기 위해, 최근
글루텐 프리 식품을 찾아서 먹는 사람들도 많은데

단백질 덩어리인 글루텐이 건강에 안 좋은 것인가.

궁금하니까 오늘 한번 알아봅니다~

[글루텐이란?]

1. 위키백과 정의

글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다 (위키백과)

2. 국어사전 정의

글루텐 gluten
식물의 종자 속에 들어 있는 식물성 단백질의 혼합물. 당과 지질을 함유하고 있다. 회갈색의 찰기가 있는 물질로, 글루탐산을 다량으로 함유한다. 접착제, 글루탐산의 원료로 쓴다.

밀 글루텐 (소맥 글루텐 小麥gluten )
식품 밀가루를 물로 씻어 녹말가루를 제거할 때 제거되지 않고 남아 있는, 점성이 있는 단백질. 이 성분은 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하게 하고 밀가루로 만든 면이 잘 늘어나게 한다.

글루텐 함유 곡물은 '밀'이 가장 일반적인 대표 곡물인데요

밀가루 등의 곡물을 일정 온도에서 다량의 물과 함께 힘을 가하여 반죽하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 글루텐입니다.

밀가루로 수제비나 칼국수 등 반죽할 때 계속 손으로 치대는 과정이 필요한 이유가 글루텐 활성을 통해 좀 더 쫄깃한 수제비나 칼국수를 먹기 위해서죠!


<글루텐이 들어있는 곡물>

글루텐은 대표적으로 아래 곡물에 들어 있습니다.

• 밀, 소맥분
• 보리
• 호밀
• 카무트
• 통밀가루

<글루텐 미함유 곡물>

• 쌀
• 기장
• 옥수수
• 퀴노아
• 콩
• 병아리콩가루
• 감자
• 수수
• 귀리
• 타피오카
• 메밀
• 아마란스

[글루텐을 피하고 싶다면, 주의해요]

1. 쌀 빵에 글루텐 함유 확인

빵의 쫀득한 식감은 '글루텐'때문이라고 말씀드렸는데요.
밀가루로 만든 빵은 소화가 안돼서 일부러
쌀이나 옥수수로 만든 빵을 찾아서 드시는 경우가 있어요.

그럼 쌀이나 옥수수빵은 글루텐이 안 들었으니 식감이 일반 밀빵에 비해 푸석하고 안 좋겠죠~

자, 여기서 잘 생각해봐야 합니다.
쌀빵이라고 하지만 완전 100% 쌀빵은 식감면에서 상품성이 떨어지니 대부분은 탄성을 높이기 위해
'활성 글루텐'을 첨가해 식감을 좋게 만듭니다!

머핀이나, 파운드케잌 등 식감자체가 부슬부슬한 빵은 100%쌀 만으로도 가능하지만
식빵같이 쫄깃해야하는 빵은 100%쌀로는 제대로 된 식빵을 만들기가 어려워요~
위 쌀로 만든 빵 성분표를 다시 볼게요.

쌀가루가 61% 들어있는데 그중 83%만 백미이고,
나머지는 활성 글루텐(프랑스산)이라고 표시.

그럼 쌀가루 중 17%가 활성 글루텐이라는 거니까
많은 양의 글루텐이 쌀가루에 포함되어있는 거예요.

글루텐을 회피하기 위해 이 빵을 찾은 분이라면,
의미 없는 구매가 되겠지요..

실제로 이 쌀 빵을 먹으면 식감이 상당히 쫀득합니다.
오히려 일반 밀 식빵보다 더 쫀득해서
글루텐의 역할이나 존재를 의식하지 못한다면,
쌀이라서 밀보다 더 찰진 것(?)이라고 착각할 것 같아요.

팩트!
100% 쌀로만 만든 빵은 글루텐이 없어서 쫀득할 수 없어요~


글루텐을 피하고 싶은 분이라면,
쌀로 만든 빵이라고 무조건 구매하지 마시고
글루텐 미포함 빵인지 꼭 라벨의 성분을 확인하고 구입하시는 게 좋겠습니다.

"이거 쌀 빵 맞나요?"가 아니라
"이거 글루텐 안들어간 거 맞나요?"라고 질문하셔야 합니다^^


2. 베이킹용 쌀가루에 글루텐 함유 확인

집에서 직접 베이킹을 할 경우 쌀가루 100%라고 표기된 베이킹용 쌀가루를 슈퍼에서 구입할 수 있는데요
이 역시도 100% 쌀가루가 아닐 수 있다는 점(특히 '강력 쌀가루'라고 표시된 것은 쫄깃함을 위해 활성글루텐이 다량 함유된 쌀가루입니다) 유의하시기 바래요!

밀가루와 쌀가루 모두 글루텐 함유량에 따라

• 강력분(글루텐함량 12~14%) 제빵에 이용
• 중력분(글루텐함량 10~12%) 라면, 국수에 이용
• 박력분(글루텐함량 8~10%) 케이크, 제과, 튀김에 이용

으로 나누게 됩니다.

그럼 어떤 분이 글루텐 섭취를 피해야 할까요.

[글루텐 섭취를 피해야 하는 경우]

대다수의 사람들은 글루텐에 별문제 없이 글루텐을 소화할 수 있지만,
특정 건강상태를 가진 분들에게는 문제가 발생할 수 있는데요~
'유당 불내증'처럼 우유를 소화시키지 못하는 분들과 같은 원리로 '글루텐 불내증'을 가지고 있는 분들이에요.


1. 셀리악병(Celiac Disease)
- 가장 심각한 형태의 글루텐 불내증이에요

정의
셀리악병은 장 내 영양분 흡수를 저해하는 글루텐에 대한 감수성이 증가하여 나타나는 알레르기 질환입니다. 셀리악병은 자가면역 질환의 일종이며, 유전될 가능성이 높습니다. 생후 2주~1년 정도 어린이가 글루텐 섭취를 시작하면 증상이 나타납니다. 드물게는 성인이 된 후에 처음 증상이 나타나는 경우도 있습니다.

원인
대부분의 사람들은 특별한 문제없이 글루텐을 소화합니다. 그러나 셀리악병 환자는 글루텐이 위장관에서 면역 반응을 일으켜 소화기관 점막 세포에 염증이 생김으로써 융모(villi)가 손상됩니다. 융모는 소화기관의 점막에 손가락 모양으로 돌출된 구조물로, 영양분을 흡수하는 데 중요한 역할을 합니다. 이러한 융모가 손상되면 소화기관에서 영양분을 흡수할 수 없어서 영양실조에 걸립니다. 셀리악병은 유전적 소인을 가진 사람이 수술, 임신 및 출산, 바이러스 감염, 심한 정신적인 스트레스 등을 겪으면 발생하는 것으로 추정됩니다.

증상
셀리악병의 증상과 정도는 사람마다 매우 다릅니다. 셀리악병을 앓고 있더라도 증상이 매우 가벼워서 진단되지 않을 수도 있고, 다른 질병으로 잘못 진단될 수도 있습니다.

유아의 경우, 밀가루 음식을 먹기 시작할 때 체중이 점차 증가하거나 감소합니다.
식욕 저하가 일어납니다. 주로 설사를 많이 하는데, 색이 옅으며, 양이 많고, 나쁜 냄새가 나며, 방귀를 자주 뀝니다.
또한 배가 부풀어 오르거나 통증을 느껴 많이 보챕니다. 성장 장애나 성장 지연이 있을 수 있습니다.

성인의 경우, 만성 설사, 냄새가 심하고 색이 옅으면서 매끈거리는 대변, 냄새가 지독한 방귀, 자주 재발하는 복부 팽만감, 체중 감소, 피곤함, 불임이나 생리불순, 우울한 감정, 기분 변화, 몸의 균형을 잡기가 힘들어짐, 발작, 두통, 다리가 저리거나 찌릿거리는 증상과 같은 신경학적 증상들, 가렵고 아픈 피부 발진, 입안에 궤양, 빈혈이나 비타민 결핍증 등이 나타납니다.

진단
셀리악병은 증상에 대한 자가 진단으로 이상 여부를 관찰하고, 혈액에 특정 항체(gliadin, endomysial, transglutaminase에 대한 항체)를 검사하여 진단합니다. 이러한 항체들은 정상인에게는 거의 발견되지 않지만 대부분의 셀리악병 환자들에게 발견되어 진단에 도움이 됩니다. 또한 셀리악병이 의심되면 소화기관 점막의 조직 검사를 시행할 수도 있습니다. 이 경우 상부위장관 내시경 시술을 통해 소화기관 점막의 일부를 떼어 내서 현미경으로 관찰합니다. 환자의 소화기관 점막 융모는 파괴되었기 때문에 정상인에 비해 점막이 평평해진 것을 확인할 수 있습니다.

치료
우선 글루텐이 함유된 음식을 중단하는 것이 효과적입니다. 글루텐을 중단한 지 2~3주 정도면 증상이 호전되기 시작합니다. 수개월 이내에 장의 염증도 치료됩니다. 그다음에는 영양실조로 인한 빈혈을 치료하기 위해 철 및 엽산 함유 제제나 칼슘과 복합 비타민 함유 제제 등을 복용합니다. 만일 글루텐 제거 식이만으로 증상이 호전되지 않거나 장의 염증이 매우 심하다면 장의 염증을 줄이기 위하여 스테로이드제와 같은 약물을 복용할 수 있습니다.

경과
대부분의 셀리악병의 환자들은 철저한 식이조절을 통해 수 주 이내에 증상이 호전되고 장 염증도 없어집니다. 계속해서 식이요법을 잘 지키면 정상적인 생활을 영위할 수 있습니다. 그러나 셀리악병을 적절히 치료하지 않으면 심각한 영양 결핍이 발생하여 골다공증, 빈혈, 불임, 신경병증, 발작 등의 심각한 합병증이 나타날 수 있습니다. 셀리악병은 자가면역 질환의 하나로, 이 질환 환자들은 다른 자가면역 질환이나 소장의 비호지킨성 림프종와 같은 악성 종양에 걸릴 위험이 있습니다. 따라서 새로운 증상이 나타나는 경우 바로 병원에 가서 정확한 검사와 적절한 치료를 받아야 합니다.(출처/서울아산병원 질환백과)

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2. 글루텐 불내증(Gluten Intolerance)


셀리악병은 미국 인구의 약 1%, 그 외 15% 정도는 글루텐 불내증을 경험하고 있으며 이러한 이유로 미국 인구의 1/3이 글루텐 프리 식단을 추구한다고 합니다.

글루텐 불내증이 있는 사람은 아래의 증상을 겪을 수 있습니다.

1. 소화장애
위 더부룩함, 복부팽만, 과민성 대장증후군

2. 피로감
일부 사람들은 글루텐이 함유된 밀이나 기타 곡물을 섭취한 후 피로나 집중력 저하를 경험한다. 지속적인 피로나 쇠약함은 식생활에 변화를 주어야 한다는 것을 나타낼 수 있다.

3. 두통과 관절질환
글루텐 불내증이 있다면 몸의 정상적인 염증 반응에 불균형을 일으켜 신경계의 기능에 영향을 미쳐 두통이나 편두통이 발생할 수 있고 손과 무릎 관절의 통증을 유발할 수도 있다.

4. 섬유근육통

5. 신경 영향
글루텐은 중추신경계의 염증과 면역력 약화를 일으킬 수 있으며, 어지러움이나 따끔거리는 증상을 촉발할 수 있다.

6. 자가면역질환
글루텐에 주기적으로 노출되는 사람은 글루텐을 피하는 사람보다 아래와 같은 자가면역질환에 걸릴 위험이 더 높다.

- 루프스
- 류머티즘 관절염
- 건선과 피부 경화증
- 궤양성 대장염
- 하시모토 병

7. 행동장애
식생활에서 글루텐을 끊었을 때 일반적인 정신 질환이 개선되었다는 것이 보고된 바 있다.
(참고 출처:건강을 위한 발걸음)

[글루텐 프리에 대한 저의 생각]

지금까지 곡물 속 함유된 글루텐과 그로 인해 겪을 수 있는 장애와 질병에 관해 말씀드렸는데요
어떤 생각이 드시나요

글루텐이 일부 사람들의 건강에 미치는 영향이 생각보다 크고,
광범위하다는 것을 느낍니다. 소화장애부터 면역질환, 정신건강에 이르기까지..

지금까진 저도 저의 소화불량과 더부룩함, 과민성 대장, 피로감, 불안감 등이 글루텐의 영향일지도 모른다는 생각은 해본 적도 없고, 글루텐 프리에 큰 관심은 없었는데요

가만 생각해보면,
우리 주위에 '나는 유당 불내증있어서 우유 안마셔' 이런 분들 꽤 많잖아요~
딱히 의사로부터 '당신은 유당 불내증이 있으니 유제품을 삼가하세요'라는 진단을 받지 않아도
우유를 먹은후 겪게되는 다양한 증상들에 대하여 스스로 '유당 불내증'이라고 판단하고
유제품을 멀리하지요.

그렇다면,
'글루텐 불내증'도 이름이 대중화가 안되서 그렇지,
많은 분들이 빵이나 밀가루 음식을 먹은 후 '소화가 안되고 더부룩해..' 라는 증상을 호소하는 것이
글루텐 불내증의 증상 중 하나일 것이라는 생각이 들어요.

1)조금씩 줄여봐야겠다는 생각을 하게 됩니다.


어떤 음식을 먹어도 소화에 문제가 없고, 건강에 이상을 느끼지 않고 계신 상황이라면 가볍게 알고 지나갈 수 있는 문제이지만,
늘 복부가 더부룩하고 팽창된 느낌 등 위에 나열한 증상들 중 여러가지를 복합적으로 견디며 살아가는
분이라면, 조심스럽게

글루텐 프리 식단을 시도해 보시면 어떨까 합니다.

방법은요?
제일 간단한 방법은 글루텐이 제일 많이 함유되어 있는 밀가루 음식을 조절하는 것입니다.

당장 끊으라고는 못하겠어요~ 저도 못끊고 있으닌까요..
점점 줄여나가면 좋을 것 같습니다.

그리고 글루텐이 없다고 생각하는 빵이나 음식을 드시고자 할 때는 2) 성분표를 확인하시기 바랍니다.

이왕이면 개인운영 빵집은 영양정보와 성분표가 구체적으로 기재되어 있지 않거나
아예 아무 정보가 없는 경우가 대다수이므로,

빵의 맛이나 신선도는 좀 떨어지더라도 성분표가 확실하게 기재되어 있는 대형 프렌차이즈 빵집에서 구매하는 것이 더 편리하고 안전할 것입니다.

간혹 개인빵집에 가서 쌀빵을 고른후 "여기 글루텐이 안들어갔나요? "물으면 99%는 "모른다"입니다.
알바생이 알리가 없지요..

오늘 글루텐에 대한 이야기 어떠셨나요.
혹 알수없는 지속적인 증상으로 고민이시라면
의사와의 상담을 통해 내가 글루텐을 줄여야하늠 체질인지 확인해보고, 적절한 관리를 해보시면 좋겠습니다.

오늘도 건강하시길 바랍니다~